Műsznob és Google-gourmet, a séf válaszolt az étteremkritikára

Erős érzelemnyilvánításoktól sem mentes utóélet él Pierre egyik kritikája, amelyet a Degusztátor olvasói 2022. január 31-én hétfőn olvashattak Nemzeti színű kenyér és szómágia a kecskeméti 48 étteremben címmel.

A kritika megjelenése után Varga Károly a 48 Étterem és Bár séfje, Venesz József-díjas, olimpiai és világbajnok mesterszakács közösségi oldalán reagált mindarra, amit Pierre a kritikájában leírt. 

A Degusztátor egyik alapvállalása az, hogy megmutassa a gasztronómia sokszínűségét, megjelenítsen különböző stílusokat és irányokat, bemutassa azokat a szereplőket, termelőket, fejlesztőket vagy éppen tulajdonosokat, akik alapjaiban határozzák meg a gasztronómia világát. Ebben az egyik legfontosabb szempont az, hogy lehetőséget adjunk arra, hogy minél többen elmondhassák véleményüket. Ahogyan a cikkek végén írjuk is:

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ennek jegyében megkerestük Varga Károlyt, és felajánlottuk, hogy közösségi oldalán közzétett bejegyzését küldje el nekünk, és azt közöljük.

Varga Károly séf végül úgy döntött, ehhez hozzájárul, így a bejegyzést most a Degusztátor olvasói is megismerhetik.

„»Gasztrogyilkosság«… és kriptahangulat a kecskeméti 48 Étteremben…

Vajda Pierre úrnak a tisztánlátás végett, a teljesség igénye nélkül!

Sosem fogtam volna tollat, hogy a nagy nyilvánosság előtt bárkit is bíráljak, megalázzak, méltatlan helyzetbe hozzak! Ellentétben Önnel, aki felfogadott prókátorként megjelent az éttermünkben, és finoman szólva lesújtó, aljas módon kiforgató, igencsak rossz szándékkal felvértezve minden létező dologba belekötött a műsznob Google-gourmet stílusú, lesajnáló írásával!

Mielőtt belekötne ebbe is – ennek tudatában előre szólok –, hogy én nem vagyok tollforgató, csak egy egyszerű vidéki fakanálforgató, a szakmáját megszállottan imádó szakács. Engedje meg, hogy én is hozzászóljak az Ön kritikájához, hiszen több szempontból is érintett vagyok. Ön elfogadhatatlan stílusban ledegradálta a munkahelyünket, ezzel együtt a tulajdonost, az összes munkatársam, a beszállítóinkat, a magyar alapanyagokat, a magyar konyhát, a nemzeti színű kenyerünket, stb.!

Lenéző megjegyzéseket tett a szakmai múltamra, ezzel együtt megsértve több ezer vendéglátóst, szakácsot, cukrászt, felszolgálót, péket, valamint sok Venesz József díjas mestert és közéleti személyt, akik becsületes, tisztességes, áldozatos munkájuk kapcsán érdemelték ki ezt a nemes díjat! Nyilván nem tehetett róla senki, hogy éppen abban az »átkos« időszakban élt! A jól ismert ideológiai és politikai rendszerben, környezetben voltunk kénytelenek dolgozni! Ön abban az időben vajon merre járt? Mit tett volna a fent említett szakmákban dolgozók helyében?

Az egyik kommentelő írását idézve nehéz hová tenni azt is, hogy egy magyar ételkritikus francia nevet visel… Így már érthető többek között az is, hogy miért szúrja a szemét a nemzeti színű kenyér, meg az én elköteleződésem a magyar gasztronómia iránt. Talán az sem igazán tetszik a kifinomult ízlésének, hogy támogatom az Étrend Egyesületet, részt veszek a Magyarország Étele versenyben, és a nemzeti összetartozásunk jegyében a határon túli magyar honfitársainknak, testvéreinknek is önzetlenül segítek ingyen és bérmentve!

Ne haragudjon, de nem tudok úriember módjára reagálni az Ön támadó stílusára! Normál esetben megköszöntem volna az építő jellegű értékelését, sőt meg is hívtam volna egy közös főzésre, vagy egy baráti szakmai beszélgetésre, hiszen fiatal kollégáim örömmel hallgatták volna a tiszteletre méltó szaktudását, ezzel is elősegítve a szakmai tudásuk fejlesztését, hogy tanuljanak az esetleges hibáikból, és törekedjenek a színvonalas munkára. Sajnos azonban nagyot csalódtam!

Nekem a 48 Étterem és Bár egy csodálatos munkahely, egy gyönyörű palota – mondhatnám szentélynek is –, de semmiképpen nem egy középkori szürke műkőoszlopos, kriptahangulatú hely!

»Szómágia« lesz továbbra is, mert nálunk nem elég csak annyit kiírni az ételelnevezéseknél szinte felsorolásszerűen – amit most »trendinek« gondolnak –, mint például csirke, gomba, borsó, ugyanis ezt hosszasan kellene a felszolgálóknak minden egyes étel esetében taglalniuk, mert úgy a kedves vendég nem lenne tisztában vele, hogy mi kerül a tányérjára! Emiatt sok időt elveszteget, és nem tud hatékonyan, gyorsan dolgozni sem a pincér, sem a szakács!

Errefelé a mi vendégeink ezeket az ételeket úgy szeretik, ahogy vannak, igaz néhanapján előfordul, hogy direkt túlkészültre kérik a húsokat, mert nem az ő ízlésüknek való a szaftosan rózsaszínre sütött steak, vagy kacsamell, de mi ezen nem akadunk ki, a vendég kívánsága szent és sérthetetlen, persze tudjuk, hogy úgy nem igazán jó, de a vendég fizet!

Nekem továbbra is fontos a magyar gasztronómiai örökségünk, hagyományaink ápolása, és szívügyem főleg a magyar alapanyagok szeretete, azok felhasználása. Továbbra is fontos számomra a nemzeti identitásom megőrzése, ennek jegyében az általam etalonnak tartott Paskó Csaba Atya receptje szerint a továbbiakban is sütni fogjuk a nemzeti színű kenyerünket a nemzeti összetartozás jegyében.

Továbbra is megtisztelő, hogy Venesz-díjas lehetek, és büszke vagyok a többi elismerésemre is, mert kőkeményen megdolgoztam és vért izzadtam, megküzdöttem mindegyikért!!! Emiatt soha nem éreztem magam sem felsőbbrendűnek, sem beképzeltnek, még ha Ön azt is gondolja rólam! Ellentétben Önnel, aki még sosem verejtékezett meg egyetlen konyhán sem, de mégis úgy viselkedik, mint egy mindenható atyaúristen, aki mindent jobban tud másoknál! Több mint 40 éve aktívan dolgozom a mai napig is a szakmában, de talán soha nem fogok mindent megtanulni, még ha két életem lenne, akkor sem! Ha Ön a töredékét teljesítette volna, mint amit én, akkor most biztosan teljesen más szemmel nézné a szakácsok, cukrászok, pincérek, pékek, stb. alázatos, szinte szolgai munkáját!

Csak azt nem értem, hogy az oda nem való, személyeskedő dolgok miért kerültek bele az ételkritikájába…, vagyis most már értem! Még mélyebbre akart taszítani ugye? Ha már itt tartunk, és legközelebb idelátogat, jobban készüljön fel belőlem, mert kihagyta a pocskondiázásból, hogy »zöldségfarigcsáló« és »aszpikhuszár» is vagyok, mint ahogy régebben már ezt is rám ragasztották!

Talán pont ezekre vagyok a legbüszkébb, mivel sok-sok világversenyen vehettem részt szakács- és cukrász kollégáimmal együtt, és részesei lehettünk csodálatos gasztronómiai sikereknek, élményeknek, amivel mindannyian csak gazdagodtunk!

Köszönjük, nem kívánunk az Ön által képviselt egyetlen szervezettel sem újság, sem kiadvány oldalán szerepelni. Nem kérünk a kegyeiből, mint ahogy eddig sem kaptunk belőle! Azt sem tudták évekig, hogy létezünk!

Amúgy is a fogadatlan prókátorokat több országban, Ausztriában, Németországban az üzlettulajdonosok és séfek elutasítják és nem csillaghalászok. Inkább maguk között egy hiteles és szakmailag elismert team értékeli és díjazza az éttermeket. Elzavarják az Önhöz hasonló firkászokat! Nem is csodálkozom ezen, hiszen sokak egészsége rámegy az állandó stressz és megfelelés miatt, mert ezek a kritikák sokszor gonosz és lelketlen gondolatok halmaza, ami nem fedi a valóságot!

Úgy hallom, egyre többen ki akarnak szabadulni a »csillagok« bűvöletéből. Egyáltalán nem díjazzák már ezt az egyeseket felemelő, jól látható érdekeltségi köröket méltatlan előnyökhöz juttató, a bizonyos »körökön kívülieket« pedig a mélybe taszító írásaikkal. Persze tisztelet a kevés kivételnek…!

Ön most nagyon messzire ment, megkérdőjelezte a szakmai hozzáértésemet, lealázta munkatársaim munkáját, nem beszélve az étterem leminősítéséről és még sorolhatnám….! Miből gondolja, hogy nekünk csak az Ön ízlésének kell megfelelni? Engem már nem tud mélyebbre taszítani, megkapta érte a jussát, feleslegesen ne koptassa rajtam a tollát! Azonban ha a kollégáimat sértegetik, megszégyenítik ország-világ előtt, akkor én is képes lennék kardot rántani, mint anno a negyvennyolcasok és elégtételt venni!

Nyilván voltak hibák az Ön által kikért ételekben, amiért vállalom a felelősséget és mindannyian levonjuk a konzekvenciát. Mint ahogy Ön is tudja, nagyon sok összetevője és szereplője van egy éttermi és konyhai munkának. Nem kívánok részletekbe bocsátkozni, mert akkor meg az lenne a vád, hogy csak magyarázkodom. Sajnos egyébként is a pandémia miatt nagy baj van, elmennek a jó szakemberek, sorra zárnak be a gasztroforradalmat indító elit éttermek Budapesten és vidéken is.

Szomorú, hogy ebben a helyzetben képes éttermünkről, rólunk cikket írni és ezzel pénzt keresni!

Nagy szerencsénkre nekünk a csillagokat a kedves vendégek adják, aminél nincs is fontosabb számunkra! Örülök annak is, hogy szinte mindenki, aki ismeri a 48 Éttermet, védő szárnyai alá vették, és mélységesen elítélték a merő rosszindulatú, lejárató véleménynyilvánítását.

Töredékét sem írtam le annak, amit még szívesen megosztottam volna Önökkel, de tudom, a mondandóm úgyis süket fülekre talál, mert továbbra is elvakultan csak a maguk igazát fogják szajkózni.

Tisztelettel köszönöm, hogy végigolvasták és megtiszteltek figyelmükkel! Hálásak vagyunk a jóérzésű embereknek, kedves vendégeinknek, akik továbbra is bíznak bennünk és jó étvággyal elfogyasztják a gondosan összeállított ételkülönlegességeinket! Mert ha nem, akkor ehetik majd Pierre úr remekbe szabott, tökéletesen elkészített főztjét! 🙂

Ha esetleg még lenne kedvük az olvasáshoz, akkor a linken megtalálhatják a cikkel kapcsolatos kommenteket, hacsak közben nem törlik le.

Őszinte tisztelettel és barátsággal: Varga Károly séf 48 Étterem és Bár″

Varga Károly séf, a kecskeméti 48 Étterem és Bár mesterszakácsa

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Forrás: https://index.hu/kultur/degusztator/2022/02/17/varga-karoly-sef-48-etterem-es-bar-kecskemet-valasz-a-kritikara/