A lángoló konzervkoktél – bárkultúra Budapesten

A koktélvilág passzátszelét ugyan Londonban fújják, de a hullámain a hazai bartenderek is megtalálják a saját útjukat, így igencsak pezsgő a hazai bárok színtere a fővárosban.

Budapest egyre vonzóbb helyszín a koktélrajongók számára is, hiszen a trendeket jól ismerő bártenderek tudják, hogy mi izgalmas manapság a koktélok világában, és ők nemcsak értik az idők szavát, de a saját ízlésüknek megfelelően alakítják is. Meglátogattunk ezért három olyan jellegzetes helyszínt, ahol biztos szakértelmet és izgalmas kombinációkat találhatunk, egyben kikérdeztük a szakembereket, hogyan is közelítenek ők az italokhoz.

A jó ital már kevés

Nagy Zoltán, a Boutiq Bar egyik tulajdonosa Magyarországon vélhetően a legelismertebb szakembere a koktélos szakmának, ahogyan a bárja is az egyik legfontosabb központja a hazai italos színtérnek. A Paulay Ede utcában lévő vendéglátó helyen ugyan törekednek arra, hogy leghűbben adják vissza a klasszikus recepteket, de Zoltán szerint a hazai piac nem olyan nagy, hogy egy klasszikus bár üzemeltetéséből meg tudjanak élni, így nyitottak új irányba. Úgy látja ma már az nem elég impulzus, hogy jó italt adjanak, ennél többre van szükség.

Elkezdtek olyan italokat kidolgozni, amelyben fontos szemponttá vált, hogy a fogyasztókat egyre jobban be lehessen vonni azok elkészítésébe, így a koktél még nagyobb élményt jelent. Szinte minden italuknál van olyan elem, amelynél a befejező műveletet a vendégekre bízzák.

A Budapest barbeque elnevezésű koktélt például egy egyedileg készített textillel borított konzervdobozba szervírozzák. E mellé pedig egy fél lime megszárított héját cukorral töltenek meg, majd ezt fújják meg abszinttal, és gyújtják meg. A barbecue-zás ezután jöhet, ugyanis az abszintes cukorlángon lehet aztán megkaramellizálni a pálcikán kínált pillecukrot. Az ital ugyan ettől az elemtől kicsit eltolódik az édes irányba, de így is összhang keletkezik a szájban. A lényeg persze, hogy a vendégeknek nagyon tetszik a „sütögetés”, és előszeretettel meg is osztják a közösségi oldalakon. Ha pedig nem sikerül nekik megpirítani a mályvacukrot, akkor persze a zsebsárkánnyal segítenek nekik.

Ő ebben az élményközpontúságban látja most a lehetőséget a hazai piacon, de persze jó pár világtrend is megfigyelhető, amelyeknek megvannak a hazai követői. Általánosságban is azt tapasztalja, hogy nagyon jó minőségű bárok indulnak sorban, így egyre pezsgőbb bárkultúra alakul ki nálunk is.

A veszélyt jelenleg abban látja, hogy kérdéses, hogy lesznek-e olyan megfelelő alkalmazottak, akik képesek lesznek hozni az ezekhez elvárt színvonalat. Az utánpótlásért ugyanis többet kellene tenni.

A tapasztalható trendeknél pedig szinte mindig megfigyelhető valamilyen új koncepció, és szinte egyből az ellenkezője is. Ilyen például az az irányvonal, amely során rengeteg előkészítést igénylő technikákat alkalmaznak. Elképesztő tudományos őrület tapasztalható ezen a területen. Több olyan bár van a világban, ahol több tízmillió forintnyi labortechnikai eszközöket vetnek be, hogy gyakorlatilag teljesen új italokat tudjanak létrehozni akár már létező más italok újradesztillálásával is, amit akár egyből fel is tudnak ezután utána szolgálni. Az előkészített különleges italoknál megvan az az előny, hogy a bartender számára kevesebb hibalehetőséget hagynak a pultnál, mert a fő műveleteket már korában végrehajtották.

Ezzel szemben hat az a másik trend, amely pont a bartender szakértelmére, tapasztalatára, és képességére épít. Itt a gyorsaság számít, és ha egy ital előkészítése több ideig tart, mint tizenöt perc akkor az nem kerül be a kínálatba. A lényeg, hogy rengeteget egyszerűsítenek, itt csak az ízekkel, texturákkal foglalkoznak, és azzal, hogy két három elemmel elérjék azt, amit szeretnének, és ne centrifugálással, szuvidálással, lepárlással, fat wash technikákkal foglalkozzanak. Ennek az irányvonalnak az egyre szűkülő munkaerő-kínálat viszont nem kedvez éppenséggel, hiszen itt a hozzáértő bartendereken múlik a siker.

Ugyancsak világtrendként lehet érzékelni az alacsony alkoholtartalmú italok előretörését, azaz a low-ABV (ABV – alcohol by volume) hullámot, aminél Nagy Zoltán a hazai vendégkör esetén nem tartja valószínűnek, hogy túl népszerű lenne. Míg Londonban már non alcoholic bár is indult, nálunk viszont a minél magasabb alkoholfokú pálinka a favorit.

A ginőrület még mindig kitart a világban, ahogyan nálunk is egyre többen foglalkoznak vele, és ma már külsőségeiben is vállalhatóak a magyar termékek. Mindeközben mindenki már azt latolgatja, hogy mi lehet a gin után a trónkövetelő. A tequila például lehetne ilyen, de az a nagy gond, hogy az alapanyagául szolgáló kék agavéból korlátozott mennyiség áll rendelkezésre, hiszen hat évig tart míg kellően megnő a növény. Ha három éve már rá is jöttek arra, hogy nagy felfutása lehet a tequilának, akkor is még három évet kell várni, hogy az akkor elültetett növényekből ital készülhessen.

A Boutiq Bar igyekszik közben bemutatni a hazai italokat is az idelátogató külföldieknek, ha nyitottságot mutatnak a vendégek. Erre a bár külön kóstoló keretet is biztosít. Népszerű például a világban is ismert hazai gyomorkeserű (amit a kereszt miatt sokan svájcinak gondolnak), és annak újabb verziói is, amelynek termékfejlesztésében egyébként Nagy Zoltán is részt vett, hiszen az ő presszó-martini koktélja alapján hozták azt létre.

A hotelbárok előretörése is megfigyelhető, így egyre több szálloda ismeri fel a lehetőségét, hogy érdemes nekik is bárokat indítani. A skybárok is nagy trendnek számítanak. Úgy tudjuk, Magyarországon is öt-hat ilyet terveznek nyitni. Sárközi Marcell az Aria Hotel Budapest tetején működő High Note Skybar barmanagere is szemmel tartja a világ trendmeghatározó italos szakembereinek a munkáját.

De kiket is érdemes követni? Mint elmesélte elég jó sorvezetőnek számít, hogy évről évre meghirdetik a világ legjobb ötven bárját, így a bárvilág szakembereinek is lehet ebből szemezgetni olyanokat, amelyek szimpatikusak. Az Instagram oldaluk is elég informatív lehet, mert a külső és az összetevők alapján elég könnyen ki lehet találni milyen is lehet az adott ital.

Pocsolya vagy egy pohár víz?

Európai színtéren mindenesetre London bárjai az irányadóak, mert ha megnézzük, a közép- és kelet-európai bártendereket, szinte mindannyian a brit fővárosban alapozták meg a karrierjüket. Marcell leginkább az általa legnagyobbra tartott Simone Caporale, Lőrincz Erik, Alex Kratena munkásságát követi, de Magyarországon is találni példaképeket. Az ő életpályájukat hozzáállásukat is érdemes szem előtt tartani, de persze nem a másolás céljával.

Mostanában az egyik legmeghatározottabb irányvonalat ő is a low-ABV-ben látja, így ma már egyre több koktél nem valamilyen erős párlatból indul ki. Ez vélhetően annak is betudható, hogy egyre többen vannak olyanok, akik több koktélt is szeretnének anélkül elfogyasztani, hogy az alkohol negatív hatásait kelljen érezniük.

Ennek a vendégigénynek igyekeznek ők is megfelelni a csapatával, amikor például erősített borból, száraz sherryből és Pineau de Charentes-ből, valamint vermutból indulnak ki. Korábban az is egyfajta trendet jelentett korábban, hogy milyen vermutot választanak a bartenderek, de ezt a világgazdaságban tapasztalható ellátási problémák legutóbb alaposan átírták, így gyakran inkább az alapján választanak, hogy mi is érhető el éppen megfelelő mennyiségben.

Úgy látja, hogy 2015 táján részben Simone Caporale hatására terjedt a némiképp szürrealista stílus, amely után Marcellék például pocsolyát imitáltak egy kavicsos tálban, vagy virágcserépben rejtettek el egy italt. Ez a vonulat ma már kifulladni látszik, és elég kevesen viszik tovább, mostanában inkább a letisztultság és az egyszerűség dominál.

Sokan így inkább abba fektetnek nagy energiát, hogy letisztult külsejű, de izgalmas ízű, állagú italokat szervírozzanak, mintha csak egy pohár színes víz lenne – tiszta, áttetsző kék és rózsaszín italokat adnak ki mostanában előszeretettel.

Ennek során például agar-agarral vagy milk punch módszerrel megkötik a folyadékban lebegő részeket, majd leszűrik, csöpögtetik vagy centrifugázzák, esetleg még szénsavat is adnak hozzá, így a molekuláris gasztronómia eszközeit is bevetik.

Marcell mindenesetre szereti, ha az italok mögött van szellemi tartalom, kulturális háttér is, így a mostani italai mögé a csapatuk egy koncepció keretet tett hozzá. Jelen esetben a virágok köré rendezték az italokat, ami persze nem csak az ehető virágok alkalmazását jelenti, hanem azoknak a szimbólumoknak a használatát is, amely egy-egy virágfajtához köthető. Így a rózsához a szerelem fázisai kapcsolódnak, míg az árvácskához a hűség.

Ananászpapír és tepache

A koktélvilágban az egyik jellegzetes irányvonalnak nevezhetjük a tudományos megközelítést is, ahol a bárok egyfajta laboratóriumoknak is tekinthetőek. Az egyik ilyen helyszín, ahol ez erőteljesen megjelenik, a Black Swan Lab a Klauzál utcában.

Ez viszont csak egy eleme a bárnak. A legmeghatározóbb azonban az, hogy ha belépünk a kapuján, akkor mintha egy különálló világba csöppentünk volna. Július végén hat óra után kint még kánikula és verőfényes nappal uralkodik, míg bent a lematricázott ablakoknak és a hangulatvilágításnak köszönhetően a félhomályt egy darabig szoknia kell a szemünknek. A légkondicionálónak hála kellemes a hőmérséklet, a hangszórókból hangos, de kellemes bárzene szól.

Ódor András bartenderrel így hangosan kell beszélgetnünk, egymást még jól halljuk, de a zene miatt a másik asztalnál már biztos nem értik miről beszélgetünk. Mint azt elmeséli itt semelyik elem nem véletlen, egyből el is kap a klubhangulat, így persze megkíván az ember valami finom italt, hiszen ebben a környezetben bátrabban fogyasztunk.

A laboratórium számukra nemcsak azért fontos, mert számos koktélnál így lehet elérni a legjobb eredményt, de azért is, mert így le tudják csökkenteni a környezeti terhelésüket, és a minimal waste elvén például a vákuumos alacsony hőmérsékleten működő lepárló berendezéssel el tudják érni, hogy

az egyébként a kukába kerülő kifacsart lime-ból vagy a kakaóbab héjából is kinyerjék a tiszta ízeket, és például az ebből desztillált szénsavval dúsított folyadékkal készül az americano koktéljuk.

Miután pedig az ananász levét kifacsarták, az ananászrostból lepréselve, kiszárítva ananászpapír készül, amit meg is lehetett kóstolni, és leginkább egy kevésbé édes, törékeny aszalt gyümölcsre emlékezet. Az ananász középső torzsájából és a héjából tepache-t, azaz a gyömbérsörhöz hasonló, alkohol nélküli ananászsört erjesztenek. Ez egyébként probiotikus és szénsavas is, ráadásul ezt is meg lehetett ízlelni, és igen érdekes volt az ananász ízével úgy találkozni, hogy szinte semmi édesség nem kapcsolódott hozzá, inkább csak finom fermentált jegyek. A labor egyébként kétfelé lett osztva: a baloldalon az old school található fűszerekkel erjesztő üvegekkel, porított elemekkel, míg jobbra a new school a több milliós lepárlóval, thermomixszel, és egyéb modern eszközökkel.

A laboron túljutva aztán még egy szeparéba is be lehet tekinteni. A szentek szentélyében a negroni room található bőrbútorokkal és gyűjtői italkülönlegességekkel. Láthatunk itt első palackozású vodkahírességet is, és a múlt század húszas-harmincas éveiből származó lágy alkoholtartalmú cordiált is, amit a mai híres keserűlikör elődjének lehet tekinteni, még mielőtt a piros színét megkapta volna. András elmesélte azt is, hogy a szoba tematikáján minden évben változtatnak.

Az elszigetelt barlangszerű világban pedig mintha megállt volna az idő, és mindig mintha valamikor éjjel 11 és hajnali kettő között lennénk.

Annak ellenére, hogy mindenben visszaköszönnek a gasztronómia legfrissebb újdonságai, úgy látszik, mintha egyáltalán nem követnék a trendeket, inkább a modern eszközöket is felhasználva igyekeznek a saját útjukon járni a különleges tequilakínálattal, ginkülönlegességekkel, a hazai alapanyagok és vidékek ihlette koktéllapjukkal.

Mindebben pedig vendégként úgy érzi magát az ember, mintha itt kizárólag az ő élménye számítana, mindent ennek vetettek alá, köztük a poharat, amely éppen olyan vékony és letisztult, hogy jó legyen a kezünkbe venni, és persze az italt is a maga minimalizmusával, amiben éppen annyi összetevő van, amennyire szükség van ahhoz, hogy meglepjen, izgalmas legyen, és egyensúly alakuljon ki, de semmi felesleg. Mindezek alapján leginkább azt lehet leszűrni, a mi koktéltrendünk pont itt van Budapesten. Éppen most írják.

Forrás: https://index.hu/kultur/degusztator/2022/08/03/barkultura-koktelok-boutiq-bar-black-swan-lab-skybar/